Arroz soltinho: passo a passo para acertar o ponto

Arroz empapado ou grudado no fundo da panela acontece com quase todo mundo no começo. A boa notícia é que arroz soltinho depende de três coisas simples: a proporção certa de água, o fogo no ponto e alguns minutos de descanso no final.

Por que o arroz gruda ou fica empapado

O grão de arroz branco tem amido na superfície. Quando ele entra na água fervente sem nenhum preparo, esse amido se solta e forma uma espécie de goma que cola um grão no outro. Água demais piora a situação, porque o arroz fica cozinhando mais tempo do que precisa e se desmancha.

Outros motivos comuns:

• Mexer o arroz depois que a água entrou. Cada mexida quebra grãos e libera mais amido.
• Fogo alto até o fim. A água seca por baixo antes de o grão cozinhar por dentro, e o fundo queima.
• Panela muito fina, que espalha mal o calor.
• Abrir a tampa toda hora para conferir, deixando o vapor escapar.

Ingredientes da receita base

Esta medida rende cerca de 4 porções e leva uns 25 minutos, contando o descanso.

• 1 xícara (chá) de arroz branco tipo 1, agulhinha
• 2 xícaras (chá) de água quente
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 dente de alho amassado
• 1/4 de cebola pequena picada (opcional)
• 1 colher (chá) rasa de sal

Use a mesma xícara para medir o arroz e a água. Assim a proporção fica certa mesmo que a sua xícara seja maior ou menor que a do vizinho.

Modo de preparo passo a passo

1. Coloque a água para esquentar numa chaleira ou panelinha. Ela precisa estar bem quente, quase fervendo, na hora de entrar no arroz.
2. Se quiser, lave o arroz numa peneira em água corrente, mexendo com a mão, até a água sair menos turva. Deixe escorrer bem por alguns minutos. Esse passo tira parte do amido solto.
3. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo médio. Junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa por poucos segundos, sem deixar dourar demais, porque alho queimado amarga.
4. Coloque o arroz escorrido e refogue por 2 a 3 minutos, mexendo sempre. Os grãos ficam um pouco mais brancos e fazem um barulhinho seco quando estão no ponto.
5. Adicione o sal e a água quente de uma vez. Mexa só uma vez para espalhar o sal.
6. Quando voltar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo e tampe a panela, deixando uma pequena fresta se a tampa for muito justa.
7. Cozinhe por cerca de 12 a 15 minutos, sem mexer. O arroz está pronto quando aparecem pequenos furinhos na superfície e quase não há água no fundo. Para conferir, incline a panela de leve com uma colher: se escorrer líquido, deixe mais um ou dois minutos.
8. Desligue o fogo, feche bem a tampa e deixe descansar por 5 minutos. Esse descanso termina de cozinhar o grão no vapor.
9. Solte o arroz com um garfo, de baixo para cima, e sirva.

O detalhe da água quente

Muita gente coloca água fria e espera ferver junto com o arroz. Funciona, mas o grão fica mais tempo de molho na água morna e tende a amolecer por fora. Com água quente o cozimento começa na hora, e o resultado fica mais uniforme.

Proporção de água para cada tipo de arroz

A regra de duas medidas de água para uma de arroz serve para o branco comum. Outros tipos pedem ajustes. Use a tabela como ponto de partida e anote o que deu certo no seu fogão, porque cada panela e cada boca de fogo se comportam de um jeito.

Tipo de arroz	Água por xícara de arroz	Tempo aproximado em fogo baixo
Branco agulhinha	2 xícaras	12 a 15 minutos
Parboilizado	2 a 2 e 1/2 xícaras	18 a 20 minutos
Integral	2 e 1/2 a 3 xícaras	35 a 45 minutos
Arbóreo (risoto)	Caldo adicionado aos poucos	18 a 20 minutos mexendo

O arroz integral fica melhor se ficar de molho por uma ou duas horas antes. Nesse caso, diminua um pouco a água.

Panela, fogo e quantidade

A panela ideal é de fundo grosso, de alumínio fundido, inox com fundo triplo ou ferro. Ela distribui o calor e evita aquela crosta queimada. Se você ainda está montando a cozinha, vale ver a lista de utensílios básicos de cozinha para escolher uma boa panela média que sirva para arroz e outros preparos.

Sobre quantidade: a panela não deve ficar cheia além da metade depois que a água entra. Arroz espremido cozinha mal em cima e queima embaixo. Para duas xícaras de arroz, uma panela de uns 20 centímetros de diâmetro costuma dar conta.

Se o seu fogão tem boca grande e pequena, use a pequena na fase do fogo baixo. Em alguns fogões nem o mínimo da boca grande é baixo o bastante.

Variações fáceis

Com a base dominada, dá para mudar o sabor sem mexer na técnica.

• Arroz com cenoura: rale meia cenoura e refogue junto com a cebola.
• Arroz de alho: dobre o alho e deixe parte dele em lâminas, douradas à parte, para jogar por cima na hora de servir.
• Arroz com ervas: no final, misture salsinha picada ou cebolinha.
• Arroz com caldo: troque parte da água por caldo caseiro. Um caldo de legumes feito em casa e congelado em cubinhos funciona muito bem.
• Arroz com açafrão-da-terra: meia colher de chá de cúrcuma no refogado deixa o arroz amarelinho e com sabor suave.

Como guardar e reaproveitar

Arroz cozido não deve ficar horas fora da geladeira. Assim que esfriar um pouco, guarde em pote fechado, de preferência numa prateleira limpa e sem cheiro forte por perto (se a sua anda precisando, veja como limpar a geladeira e tirar o mau cheiro). Na geladeira ele dura de 3 a 4 dias. Congelado, em porções achatadas dentro de sacos ou potes, aguenta alguns meses. As orientações de como congelar e descongelar alimentos ajudam a fazer isso sem perder textura.

Para requentar, borrife um pouco de água sobre o arroz antes de levar ao micro-ondas ou à panela tampada. O vapor devolve a umidade. E arroz de ontem é ótimo para bolinho, arroz de forno e arroz frito com legumes. Tem mais ideias no guia de aproveitamento de sobras.

Erros que dá para consertar

Ficou duro e a água acabou

Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de água quente, tampe e deixe mais alguns minutos no fogo mínimo. Depois deixe descansar tampado.

Ficou empapado

Destampe e deixe em fogo mínimo por alguns minutos para evaporar o excesso. Na próxima vez, reduza a água em um quarto de xícara.

Queimou o fundo

Não raspe. Transfira com cuidado a parte de cima para outra vasilha. Coloque uma fatia de pão ou uma cebola cortada por cima por alguns minutos se o cheiro de queimado tiver subido.

Perguntas frequentes

Precisa mesmo lavar o arroz?

Não é obrigatório. A maioria dos arrozes vendidos hoje já vem limpa. Lavar ajuda a tirar amido solto e deixa os grãos mais separados, então vale a pena se você gosta de arroz bem soltinho.

Posso fazer arroz sem óleo?

Pode. Coloque o arroz direto na água fervente com sal e cozinhe do mesmo jeito. Fica um pouco menos sequinho, mas funciona.

Por que meu arroz fica cru em cima e queimado embaixo?

Geralmente o fogo está alto demais ou a panela está cheia demais. Use fogo mínimo depois da fervura e uma panela maior.

Quanto arroz cru devo fazer por pessoa?

Como acompanhamento, cerca de 1/4 de xícara de arroz cru por pessoa costuma bastar. Para quem come bastante, aumente para 1/3.

Depois de duas ou três panelas seguindo esse método, você nem vai precisar medir com tanto rigor. Anote a proporção que funcionou no seu fogão e repita sem medo.