Feijão na panela de pressão: demolho, tempo e tempero

Feijão feito em casa rende muito, fica mais saboroso que o pronto e congela bem. Na panela de pressão ele cozinha em menos de uma hora, desde que você deixe o grão de molho antes e respeite algumas regras de segurança.

Escolha e limpeza do feijão

Antes de tudo, espalhe os grãos numa bandeja ou num prato grande e tire pedrinhas, grãos murchos, quebrados ou escurecidos. Leva dois minutos e evita uma surpresa desagradável na hora de comer.

Depois lave em água corrente, numa peneira ou numa tigela, trocando a água duas ou três vezes. Grãos que boiam costumam estar ocos ou velhos e podem ir para o lixo.

Feijão muito antigo demora mais para cozinhar e às vezes nunca amolece por completo. Prefira pacotes com data de embalagem recente e guarde o que sobrar em pote bem fechado, em lugar seco.

Demolho: por que vale a pena

Deixar o feijão de molho hidrata o grão, diminui o tempo de pressão e deixa o caldo mais uniforme. Muita gente também acha que o feijão demolhado pesa menos no estômago, mas o principal ganho é prático: cozimento mais rápido e grãos inteiros.

Demolho longo

1. Coloque o feijão lavado numa tigela e cubra com o triplo de água fria.
2. Deixe de 8 a 12 horas. Em dias quentes, coloque a tigela na geladeira para a água não fermentar.
3. Descarte a água do demolho e lave os grãos de novo.

Demolho rápido

Esqueceu de deixar de molho na noite anterior? Coloque o feijão numa panela com bastante água, deixe ferver por 2 minutos, desligue, tampe e espere 1 hora. Escorra e siga a receita normalmente.

Ingredientes

Rende cerca de 8 porções. Tempo total: aproximadamente 1 hora, sem contar o demolho.

• 2 xícaras (chá) de feijão carioca ou preto, já demolhado
• Água suficiente para cobrir o feijão com uns 3 dedos de folga (cerca de 6 xícaras)
• 2 folhas de louro
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho amassados
• Sal a gosto (comece com 1 colher de chá)
• Cheiro-verde picado para finalizar (opcional)

Modo de preparo na pressão

1. Coloque o feijão demolhado na panela de pressão com a água e as folhas de louro. Não passe da marca de dois terços da panela. Feijão espuma e cresce, então o limite máximo deve ser respeitado.
2. Feche bem a tampa, conferindo se a borracha está encaixada.
3. Leve ao fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe para fogo médio-baixo.
4. Conte o tempo a partir do chiado: cerca de 20 a 25 minutos para feijão carioca demolhado e 25 a 30 minutos para o preto.
5. Desligue o fogo e espere a pressão sair sozinha, sem forçar a válvula. Leva uns 10 a 15 minutos.
6. Abra a panela só quando não houver mais vapor saindo. Prove alguns grãos: devem desmanchar quando apertados entre os dedos.
7. Numa frigideira, aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o alho e mexa até perfumar.
8. Retire uma concha de feijão com caldo, junte ao refogado e amasse alguns grãos com a colher. Isso engrossa o caldo.
9. Devolva tudo à panela, acerte o sal e deixe ferver destampado por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o caldo ficar na consistência que você gosta.
10. Finalize com cheiro-verde e sirva.

Tempo de pressão por tipo de feijão

Feijão	Demolhado	Sem demolho
Carioca	20 a 25 min	35 a 45 min
Preto	25 a 30 min	40 a 50 min
Fradinho	8 a 10 min	15 a 20 min
Branco	20 a 25 min	35 a 45 min

Os tempos são aproximados e variam com a idade do grão e com a panela. Na dúvida, cozinhe pelo tempo menor, abra e, se precisar, feche de novo por mais alguns minutos.

Regras básicas de segurança com a panela de pressão

A panela de pressão é segura quando usada do jeito certo. Os cuidados abaixo valem para qualquer receita, não só feijão.

• Antes de usar, confira se a válvula está desentupida e se a borracha não está ressecada ou rachada. Borracha velha deve ser trocada.
• Nunca encha além de dois terços. Para feijão e grãos que espumam, fique na metade.
• Não abra a panela à força. Espere a pressão sair sozinha ou coloque a panela fechada sob água fria corrente, se o manual permitir.
• Não coloque peso, pano ou qualquer objeto sobre a válvula.
• Mantenha os cabos virados para dentro do fogão, longe do alcance de crianças.
• Se a válvula parar de chiar de repente ou o vapor sair pela lateral da tampa, desligue o fogo, espere esfriar e verifique a borracha e a válvula antes de continuar.

Depois de usar, lave a tampa e a válvula com cuidado, sem deixar resto de feijão grudado no pino. Se a sua cozinha tem pouco espaço para guardar a panela com a tampa, as dicas para organizar uma cozinha pequena ajudam a encontrar um canto para ela.

Tempero: como deixar o feijão saboroso

O refogado de cebola e alho é a base, mas dá para variar bastante:

• Um pedaço de abóbora cozido junto deixa o caldo mais encorpado e levemente adocicado.
• Cominho em pó, uma pitada, combina muito com feijão preto.
• Pimenta-do-reino moída na hora, no final.
• Um fio de azeite e cebolinha picada na hora de servir.
• Bacon ou linguiça em pedaços, dourados na frigideira antes da cebola, para quem gosta de um feijão mais pesado.

Para ganhar tempo no dia a dia, vale ter um alho triturado pronto na geladeira. O passo a passo está no guia de temperos caseiros.

Como armazenar e congelar

Feijão pronto dura de 3 a 4 dias na geladeira, em pote fechado. Para congelar, espere esfriar, separe em porções do tamanho de uma refeição e guarde em potes ou sacos próprios, deixando um espaço livre porque o caldo expande. Congelado, mantém a qualidade por alguns meses.

Uma panela grande de feijão no domingo resolve boa parte das refeições da semana. Ele combina com o planejamento de marmitas da semana e descongela bem direto na panela, em fogo baixo, com um pouquinho de água. Mais detalhes sobre embalagem e prazos estão no texto sobre congelar e descongelar alimentos.

Perguntas frequentes

Posso cozinhar feijão sem deixar de molho?

Pode, mas o tempo na pressão aumenta bastante e os grãos podem cozinhar de forma desigual. Se estiver sem tempo, use o demolho rápido de 1 hora.

Por que meu feijão não amolece?

Normalmente é grão velho. Também pode ser água muito dura ou sal colocado logo no início. Coloque o sal só depois que o feijão estiver macio.

Quanto tempo depois do chiado eu desligo?

Para carioca demolhado, 20 a 25 minutos. Para preto, 25 a 30. Ajuste conforme a sua panela.

O caldo ficou ralo. Como engrossar?

Amasse uma concha de grãos e devolva à panela, deixando ferver destampado por mais alguns minutos.

Com o feijão pronto e porcionado no congelador, o almoço da semana fica muito mais simples. Basta fazer o arroz na hora e montar o prato.